會呼吸的文物：四特酒窖里的守正創(chuàng)新與時光酒香
當一塊紅褚條石在贛江之畔靜默了數(shù)十載，每一道紋路里都藏著微生物的呼吸；當一滴特香白酒滑過舌尖，醇厚滋味中流轉(zhuǎn)的是從殷商延續(xù)至今的時光故事。今年4月，四特酒窖正式入選樟樹市“不可移動文物”名錄，這方會“生長”的窖池，不僅是物理意義上的歷史見證，成為中國白酒行業(yè)仍在生產(chǎn)的“活文物”之一。
千年酒脈，凝于一窖
江西樟樹，這片被贛江滋養(yǎng)的土地，似乎天生就與酒有著不解之緣。上世紀70年代，吳城遺址（殷商時代）的考古發(fā)現(xiàn)，讓沉睡三千年的陶皿、青銅器與酒器重見天日，印證了樟樹源遠流長的酒文化。從南宋陸游《對酒》詩中的酣暢，到明代《天工開物》記載的“清江土燒”，從清代“婁源隆”酒坊的匠心堅守，到如今四特酒的香飄萬里，樟樹的酒香從未因時光流逝而中斷。
這份傳承在四特身上凝結(jié)成物質(zhì)與非物質(zhì)“雙重遺產(chǎn)”的厚重：2009年，四特酒制作技藝被列入樟樹市非遺名錄；2010年被列入省級非遺名錄；2019年，四特酒公司獲批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地，同年入選首批江西省傳統(tǒng)工藝振興目錄；2023年，四特酒“祚延園廠區(qū)”獲認定為首批江西省工業(yè)遺產(chǎn)；2024年，四特酒成功入選第三批中華老字號…… 如今，酒窖獲評樟樹市“不可移動文物”，更讓這份跨越千年的文化脈絡(luò)有了權(quán)威性的價值認證。
會呼吸的“活文物”
與博物館里靜靜陳列的文物不同，四特酒窖是“會呼吸的歷史”。這些始建于上世紀的窖池，至今仍在日復(fù)一日地進行著投料、發(fā)酵、出酒的循環(huán)，每一輪次的酒醅呼吸，都是與時光的對話。
這份“活性”藏在窖池的每一處細節(jié)里。窖池采用龍虎山丹霞地貌特有的紅褚條石塊壘成，疏松的質(zhì)地、密布的空隙，成了有益微生物繁衍的“天然家園”；下墊的窖底泥與上蓋的封窖泥，構(gòu)成“亦泥亦石、非泥非石”的獨特環(huán)境，為微生物創(chuàng)造了穩(wěn)定的棲息所。更妙的是地理的饋贈 —— 贛江之畔的水汽與閣皂山的山林氣息交融，讓這里成為微生物的“天然福地”，賦予四特酒獨有的風味基底。
而這份獨特，更是一代代匠人創(chuàng)新的結(jié)晶。1952年樟樹釀酒廠成立，也是四特酒的前身，為進一步提高酒質(zhì)、改善口感，經(jīng)驗豐富的釀酒師傅們對四特酒的釀造工藝進行了多次改良，并經(jīng)考察研究，反復(fù)試驗，將傳統(tǒng)磚酒窖改為紅褚條石酒窖，奠定了四特酒獨特風味的基石。正是這種“守正創(chuàng)新”，讓紅褚條石窖池成為特香傳奇的起點。
四特酒廠內(nèi)，“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)酒”的循環(huán)法則無處不在。這里采用“續(xù)渣混蒸、三進四出”工藝，將生原料（大米）與發(fā)酵成熟的酒醅（母糟）按比例混勻、混蒸、揚冷加曲、入窖發(fā)酵，往復(fù)循環(huán)形成的“萬年糟”，讓窖池內(nèi)的微生物菌群越養(yǎng)越豐富。
就像古樹年輪在風雨里累積生命厚度，窖池里的微生物也在時光中“成長”。紅褚條石與窖泥共同作用，讓微生物在代代投糧中形成穩(wěn)定代謝體系，積累的香味物質(zhì)越來越多。101純手工釀造車間的643個老窖池，已不間斷釀造72年，遠超行業(yè)“30年以上為老窖” 的標準。這些窖池里，馴化形成龐大獨特的有益微生物生態(tài)體系，它們在發(fā)酵中悄然編織出“清香醇純”“一口三香”的風味網(wǎng)絡(luò)，讓窖池成為真正的特香“基因庫”。
“活文物”孕育新篇章
手握這樣的“活文物”，四特酒深知肩上的責任遠不止于生產(chǎn)，始終將科學守護與代際傳承作為自身的使命。
從2007年、2017年到2025年，四特始終擔任特香國標主要起草單位，將特香型白酒“采用泥底紅褚條石窖為發(fā)酵容器”的生產(chǎn)工藝提升到國家標準層面，從科學層面認證了窖池與風味的因果鏈條。并牽頭制定并推動 GB/T 10781.7—2025《白酒質(zhì)量要求 第7部分：特香型白酒》新國標發(fā)布，通過大米香、曲香、窖香等可視化感官描述構(gòu)建消費者導(dǎo)向的品質(zhì)表達體系。
另外，在細分標準建設(shè)方面，2022年實施的《特香型白酒窖池》地方標準，從建設(shè)到保養(yǎng)為窖池立下科學規(guī)范，不僅填補了特香型白酒領(lǐng)域窖池相關(guān)標準的空白，有利于整合、完善、優(yōu)化特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，更對特香型白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義，同時也為這一獨特“活文物”的保護奠定了科學基石。
在酒廠內(nèi)部，匠人們用數(shù)十年如一日的堅守呵護著老窖池：從窖泥培養(yǎng)，到日常清潔，再到老窖泥保養(yǎng)的獨門技巧，只為讓微生物始終保持良好活性。“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”，四特酒董事長廖昶的這句話，道出了傳承的真諦 —— 既要保留古法釀造的精髓，又要引進現(xiàn)代的科學技術(shù)，讓老工藝在科學加持下煥發(fā)新生。
如今，四特酒窖的“不可移動文物”身份，不僅是一份榮譽，更是一份責任。這些紅褚條石窖池早已超越釀酒工具的意義，成為“守正創(chuàng)新”的文化符號，承載著“天人共釀”的生態(tài)智慧。當千年酒香在窖池中繼續(xù)流轉(zhuǎn)，這份活態(tài)傳承的特香基因，必將在時光里續(xù)寫更悠長的篇章。
